Effects of Heat Load Gradient Occurring in Moulding on Characterization and Ripening of Grana Padano

Abstract

A centripetal temperature gradient takes place in Grana Padano (GP) during moulding because of the slow heat transfer within the cheese and the fast cooling of the outer part.This gradient, in combination with the low pH value, induces a centripetal inactivation of alkaline phosphatase (ALP).Throughout the ripening process, the activity of the enzyme keeps > 3 10 5 mU/kg cheese in the peripheral zones and < 300 mU in the core.The objective of the present study was to determine L Pellegrino et al correlation (r = -0.97) between furosine and FAA values suggests a possible effect of the heat load occurring in moulding on the centripetal ripening of GP.alkaline phosphatase / case in phosphopeptide / cheese / furosine / Grana Padano Résumé -Effets du gradient de chaleur, pendant le moulage, sur la caractérisation et l'affinage du Grana Padano.Pendant le moulage du Grana Padano (GP), on constate un lent transfert de chaleur dans le fromage et un rapide refroidissement de la périphérie.Ces conditions.en combinaison avec la basse valeur du pH, déterminent un gradient centripète d'inactivation de la phosphatase alcaline (ALP) qui montre, pendant tout le temps de l'affinage, une activité supérieure à 3 10 5 mU par kilo de fromage dans sa partie périphérique et qui est inférieure à 300 mU dans sa partie centrale.Le but de ce travail a été de vérifier si les gradients de chaleur et d'inactivation de l'ALP peuvent améliorer la distinction analytique entre le GP et les fromages d'imitation à pâte dure et en influencer l'affinage.Des échantillons de GP affinés durant des temps différents.d'autres de fromages similaires de dimension réduite, d'autres produits avec du lait pasteurisé ou achetés sur le marché, ont été soumis à des études stratigraphiques.Pour chaque exemplaire, des échantillons prélevés en différents points de la croûte jusqu'à la partie centrale ont été analysés pour en déterminer le degré d'humidité, l'a w ' l'activité de l'ALP, la furosine, les acides aminés libres (FAA), les caséinophosphopeptides (CPP) et les acides gras libres (FFA).Par rapport à la caractérisation du fromage, le gradient de l'ALP ne permet de reconnaître les traitements thermiques subis par le lait dans la fabrication du GP que si on détermine l'activité de cette enzyme dans les parties périphériques du fromage sous la croûte latérale.Si le fromage est de petite dimension, le refroidissement pendant le moulage est plus rapide, et l'inactivation de l'ALP est moins importante dans la partie centrale.Si, pendant le moulage, le fromage est soumis à un chauffage forcé, on observe aussi une inactivation significative de cette enzyme dans la partie périphérique.Si l'on examine les valeurs obtenues pour la furosine, on constate qu'elles varient avec l'intensité du chauffage naturel et qu'elles vont en augmentant de la partie périphérique vers la partie centrale du GP (de 10 mg à 60 mg/lOO g de protéines).Ce gradient n'est pas influencé par un affinage prolongé, mais il change quand on apporte des modifications à la fabrication traditionnelle du GP, comme, par exemple, la pasteurisation du lait, le chauffage forcé pendant le moulage ou la diminution des dimensions de la meule.La distribution des valeurs de la furosine et de l'ALP dans les fromages constitue un paramètre pour distinguer le GP de ses produits d'imitation.Quand on examine l'affinage du fromage, les valeurs de tous les indicateurs chimiques adoptés pour évaluer le degré d'affinage du GP augmentent progressivement de la partie centrale vers la partie périphérique dans des échantillons ayant 9 ou 15 mois d'affinage.Cette distribution est plus prononcée pour la plupart des FAA et, en particulier, pour la sérine libre qui montre, dans la partie périphérique, des valeurs qui sont jusqu'à 50 % plus élevées que dans la partie centrale.La quantité du CPP P-CN(f16-22)3P« enzyme-resistant", lié à la présence de phosphatase et d'aminopeptidase actives, montre la même distribution stratigraphique que les FAA.La corrélation inverse entre les valeurs de furosine et des FAA (r = -0,97), permet l'hypothèse que le chauffage, pendant le moulage, peut avoir une action sur l'affinage centripète du GP.phosphatase alcaline / caséinophosphopeptide / fromage / furosine / Grana Padano