Le Puant, le mariné et le « civilisé »: Une « cuisine sensible » entre Noirs et Indiens Chachi du littoral équatorien.

Abstract

Les Noirs descendants d’esclaves africains et les Indiens Chachi vivent dans le même écosystème côtier tropical (Basses Terres du Pacifique d’Équateur) et choisissent leurs aliments de façon presque identique. Cependant, ces deux populations ne font pas la même expérience olfactive de leur environnement et transforment leurs victuailles selon des modes différents. En analysant la représentation du puant et les manières de cuisiner, nous tenterons de déterminer la place du sensoriel dans l’interaction entre technique et social. Les concepts de « cuisine sensible » et de « techniques sensibles » désignent la manière dont l’odorat est utilisé par les Noirs dans le traitement culinaire des viandes et poissons. Chez ces derniers, la cuisine est un processus de désodorisation et de réodorisation des aliments carnés. Il est destiné à produire d’agréables flaveurs pour les rendre consommables. La sensibilité des Noirs dans le processus culinaire n’est pourtant pas toujours partagée par les Chachi. Ces variations ont des répercussions sociales : discrimination sociale aux dépens des Indiens, mise en place par les Noirs de stratégies individuelles économiques et/ou migratoires. Légitimée et entretenue par l’école et l’intervention sanitaire régionale, cette situation révèle en fait un « mode d’être civilisé ». Pour les Noirs, elle répond au besoin de produire et de renouveler quotidiennement le « goût de la civilisation » perceptible par les bonnes odeurs de cuisine.